Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

Intervju med kocken Sebastian Schauermann, författare av boken VEGANSK SNABBMAT & ägare av veganska fastfoodkedjan TAKU TAKU

2018-10-24 av Chawki


FOTO: FABIAN BJÖRNSTJERNA

Undertecknad träffade Sebastian Schauermann under Bokmässan.
Han stod och stekte plättar när jag ramlade in i kockarnas backstage.
Göteborgskocken Ture var också där och spred sitt leende bland kastrullerna.
Schauermann driver restaurangkedjan TAKU-TAKU som serverar vegansk streetfood.
Än så länge finns TAKU-TAKU enbart representerad i Stockholm men i GBG har vi ju SOLROSEN!
Schauermann har nu också komlpetterat sin veganska kedja med en kokbok
Vegansk Snabbmat – där finns rätter med exotiska namn som
Shakshuka, Bhangratacos med chili & Ssäm med pulled egg plant vindaloo.
När Sebastian hade stekt färdigt sina plättar slog vi oss ned för en liten frågestund.

 

 

– Kan du berätta lite om din nya bok?

– Det är en bok om vegansk snabbmat, i två bemärkelser,
snabbmat som i fastfood men också snabbt tillagad mat.

– Hur kom det sig att du intresserade dig för sån mat?

– Jag är uppväxt som vegetarian, min mamma har varit vegetarian i 50 år,
Och när man börjar bli gammal, börjar man bli lite sentimental och tittar tillbaka på det man kom ifrån.
Jag hade inte så mycket relation till ugnsbakad falukorv och dillkött, det blev mer och mer grönsaker i min vardag,
jag fick ett tillfälle när Luger ville ha vegansk mat på sina konserter,
då jag hjälpte dem en gång och då gjorde jag det här konceptet,
det var så många som tyckte om det och undrade var jag hade min restaurang.
Då gjorde jag ett veganskt snabbmatskoncept och därifrån kom boken.
Med intresset för vegansk mat kände jag att det fanns mycket att dela med mig av.

– Vad lagade din mamma för mat?

– Ja, det va ju 70-talets linsgrytor, spenatpajer och så där.
Då var det ju inte tal om att va vegan för det var ju livsfarligt.
Så det var ett begränsat utbud, men som sagt mycket linscurry och såna där saker.
Massa spännande saker.

– Det känns som att det är väldigt mkt köttätande fortfarande i kock-världen,
finns det ett intresse bland de klassiska kockarna för den veganska maten?

– Jo det tror jag, idag är det så stort fokus på garnityrerna som ska va gröna.
Det är en väldigt viktig del i matlagningen. Förut var det kanske mer fokus på huvudproteinet
som då var kött på nåt sätt men idag för att visa att man är en duktig kock
så måste man liksom kunna behandla alla delar.
Grönsaksgarnityrerna är oerhört viktiga idag,
tom i tävlingar så ser man helt veganska moment.
Så jag tror att alla som är duktiga på grönsaker vinner respekt.
De märker ju att fler och fler gäster efterfrågar, så man måste ju anpassa sig
och det har hänt ganska mycket. Från att man suckade när man skulle göra nåt veganskt,
har man redan tänkt ut tänkt ut nånting som finns på menyn, som kommer in i den vanliga menyn.
Det får va en rätt bland alla andra eller ett par rätter på bättre restauranger.
Men det här har ju hänt bara i år egentligen.
För nåt år sen var det som jag sa – Åh nä måste jag fixa för en vegan, kan de inte bara äta kött?
Det här är jättekul, det blir som en nytändning i kock-branschen, tycker jag.
Begränsningar gör ju också att det blir en större utmaning.
För mig har en begränsning varit en nytändning.

– Har du nåra speciella ingredienser som är dina favoriter?

– Jag återkommer alltid till baljväxter. För det första så tycker jag att det är en väldigt god smak,
den här umamismaken som vi alltid försöker eftersträva.
Linser eller bönor eller nånting, en av mina favoritprodukter att använda.

– Mammas mat?

– Jag tror det ja, det är mammas mat, faktiskt.
Det finns ju andra bra ingredienser, speciellt för snabbmat finns många genvägar,
nudlar är ett lätt sätt att lyckas tex och jag skulle inte kunna leva utan bröd och pasta.
Sen är det många som håller på med veganskt som inte ens vill ha gluten men jag vill göra god mat, punkt slut.

– Så du tänker inte hälsosamt, utan gott?

– Det ena utesluter inte det andra, tycker jag. Det är gott ändå ibland när det är hälsosamt.
Men att det är veganskt är inte ett likhetstecken med att det är hälsosamt, tycker jag.
Vegansk snabbmat ska va gott och snabbt lagat, ibland blir det nyttigt, ibland mindre nyttigt.
Men att utesluta kött blir ju per automatik mycket nyttigare, anser jag i alla fall.

– Vilket land tycker du har den bästa veganska maten?

Jag skulle nog säga att Asien har väldigt mkt goda grejer men det jag gillar med Italien är att det finns
massa vegansk mat utan att de har benämnt den vegansk.
Det är bara en del av kulturen, de tänker inte – Nu ska jag gå ut och äta veganskt.
Som vegan kan du gå ut och äta en fantastisk trerättersmiddag utan att special-beställa någonting.
De använder sällan grädde, mjölk och smör.
Det är olivolja och grönsaker, speciellt den första delen av menyn.
Det är kanske secondon då, som oftast är proteinbaserad, resten är vegansk per automatik.

– Har du nån favoriträtt bland dina egna rätter?

– Ja, jag är väldigt förtjust i Kimchi fritters, en rätt som jag ska göra på scenen här idag.
Ett enkelt recept och det blir väldigt gott och så innehåller det liksom allting. Ett komplett mål.
Det är kikärtsmjöl, sötpotatis, både kolhydrater och bra näringsämnen i
och sen kimchi som är fermenterat och bra för tarmen. En komplett liten biff, kan man säga.

– Hur gör man en bra frityrsmet om man inte vill använda vetemjöl?

– Jag tycker vatten och kikärtsmjöl är det ultimata, Kikärtsmjölet binder väldigt bra.
Det är nästan bättre än vetemjöl. De bästa pannkakorna är egentligen bara vatten och kikärtsmjöl,
mycket godare än falafel. Blandar man i hampafrön får man ännu mer proteiner i,
om man nu är rädd att få i sig för lite av det. Min mamma har inte ätit kött på 50 år
och aldrig haft nån proteinbrist. Jag tror att det finns en hysteri i det där.

– Jag har fyra stycken fast-food restauranger i Stockholm som heter Taku-Taku,
ska öppna en femte alldeles strax i mitten på oktober.
På ett och ett halvt år har vi öppnat fyra stycken.
Stockholm har nog varit lite efter vad det gäller veganskt än Göteborg.
Min affärsidé bygger inte på att bara locka veganer, utan att locka de andra 85 procenten
som inte är veganer att komma till mig, och det kan man se idag att i citykärnan
är den typiska gästen inte vegan utan en stockholmsvegan,
flexitarian, göteborgsvegan eller va man ska kalla det för,
nån som äter mestadels grönsaker men äter kött ibland av bekvämlighet, tror jag
Det är min vanligaste gäst. Det är de jag bygger min verksamhet på.

– Tror du att det finns nån slags snobbism kring att kunna leva veganskt?
Det svåraste är väl kanske att övertyga de som inte har så bra med pengar?

– Kanske, vegansk mat är ju väldigt billigt egentligen om du undviker de här konstgjorda proteinerna.
De har ju köttliknande priser.Men baljväxter tex blir tre gånger så stora när du blötlägger det.
Och när det är färdiglagat kostar det en tredjedel av köttet i affären.
Så linser för 38 kronor kilot kostar 12 -13 kronor kilot när det är färdiglagat.
Billigare mat än så kan man ju inte äta egentligen.
Tofu och sånt där ligger ju på köttpriser.

– Jag har väl märkt att det är en viss snobbism att kunna ha en diet,
att ha råd att ha en diet är en förmån.
Så ser jag på det. Man skryter nästan om att man äter mycket vegansk, det kan jag hålla med om.
Men tillgängligheten är det svåraste, tror jag.

– Är alla dina kokböcker vegansk mat?

– Nej, detta är den första som är helt vegansk.
Jag är ju inte vegan själv, för jag gillar inte att sätta upp förbud för mig.
Men jag vill äta så mycket grönsaker jag bara kan,
men det händer ju att jag gör kött och smakar på det och sådär.
Jag vill inte säga att jag är vegan eller vegetarian.
Jag försöker äta så klimatsmart jag kan och det innebär att jag äter kanske 90 procent grönsaker.
Och jag använder inte mjölk eller smör för jag mår inte bra av det helt enkelt.

 

 

 

Nedan kan ni läsa ett utdrag ut Sebastian Schauermanns senaste bok,
ett recept på hans favorit KIMCHI-FRITTERS

FOTO: FABIAN BJÖRNSTJERNA

Alla jag har bjudit den här rätten på har blivit helt kära, och jag kan förstå varför.
Om man blandar allt gott man vet så kan ju det inte bli fel, eller hur?
Inspirationen kommer från två koreanska motsvarigheter: pajeon,
en koreansk pannkaka med mycket gräslök och en söt dippsås, och kimchijeon,
en pannkaka gjord på kimchi. De två ihop tillsammans med lite sötpotatis och kikärtsmjöl (istället för ägg)
blir helt enkelt krispiga och helt oemotståndliga fritters.
Om du vill göra det hela lite mer matigt kan du servera lite kokt ris, någon sallad och någon pickles till
200 g riven sötpotatis
100 g hackad kimchi
3 msk kikärtsmjöl
2 tsk maizena
1 tsk vit miso
2 + 2 skivade salladslökar
1 tsk sesamolja
salt
rapsolja att steka i
DIPP: 1 tsk sesamfrön
2 dl ssämsås
2 msk plommonsirap ELLER ljus sirap
1 msk ljus soja 1 msk pressad citron
1 Sätt på ugnen 200°C.
Blanda sötpotatis, kimchi, kikärtsmjöl, maizena, miso, 2 av salladslökarna och sesamolja i en bunke.
Smaka av med salt och låt smeten vila i 10 minuter innan du börjar steka.
2 Rosta sesamfröna i en torr stekpanna på medelvärme.
Passa så att de inte bränns, rör runt då och då.
Låt dem rosta tills de börjar få lite färg och börjar dofta.
Häll över dem på en tallrik och låt dem svalna.
3 DIPP: Blanda frön med ssämsås, sirap, soja och citronsaft i en skål.
4 Klicka ut smeten i matskedsstora högar i en stekpanna med mycket olja på näst högsta värmen.
Forma snabbt smeten med baksidan av skeden till önskad form. Vänd
frittersen när de fått en jämn och krispig yta.
5 Lägg upp samtliga fritters på en plåt med bakplåtspapper och pensla lite av dippen på varje.
Kör in plåten i ugnen i 5 minuter för att få en skön glaze på dem.
6 Ta ut, strö på resten av salladslöken och servera med extra dipp.
TIPS: Du kan göra fritters av i princip alla möjliga slags grönsaker – det blir alltid gott.
Riv eller hacka grönsakerna och blanda med en mjölbaserad smet.
Vilket mjöl du använder är upp till dig, men kikärtsmjöl binder bra och ger dessutom extra protein.
Stek i rikligt med olja för att få den där krispiga, nästan friterade, ytan.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2018-11-04

Still ur Malga Kubiak film Efter att jag och min väninna Michele hade fått en privat visning i kinesisk lejondans av vår lärare i qigong och taiji i fredags, på mjuka tassar hoppade han runt bakom lejonmasken, hamnade jag på en föreläsning eller panelsamtal på Stigbergstorget om äventyraren och skribenten…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2018-11-13

  Jag ser ljuset jag hör The Mothers of Invention som heliga daggdroppar kommer dagen till oss serverade på ett fat av Gud       Regn faller som tusen vackra kyssar över en värld som VET att kärleken är svaret       Marcel Tuores: Collage Stefan Falck: Poesi

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2018-10-03

Det finns en mening Någon lyfter din börda Allt är här Nära, men ändå så långt borta Som solens strålar över det gåtfulla Pompeijis ruiner   Andreas min svarte broder Gå stolt som du alltid gör   Jag har ett nytt namn på min älskling Ulligulli   Bengt-Ove Gabadin Den…

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2018-10-29

Foto: Linda Spåman Jag var på Stadsteaterns stora scen i lördags och fick chansen att bli intervjuad om va jag tycker om The Beatles. Det var den store estradören och TV-personligheten Adde Malmberg som var konferencier. Jag var den tionde gästartisten denna säsongen Och det var Sgt. Pepper Lonely Heart…

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2018-11-04

Teckning: superfreakbaba Detta kulturtempel inryms i ett gammalt vattentorn uppe på Gråberget. Jag hade aldrig varit där förut utan kom klättrandes uppför branten från baksidan, helt fel håll. Det var en rejäl strapats att utföra… Vi var ett gäng som blev insläppta av Jorge Alcaide som ordnar spelningarna i denna…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2018-04-09

vi vann jag och uli lillhagen jämnad med marken ett liv i skräck ettliv utan hopp ett liv utan nåd ett liv i gemenskap med andralikadana så fusk tortyren jag skrattar rakt i ansiktet döden tarjaghellre än det för vi vann jag och uli vi vann

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...