Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

Årets kock: Vinnarrecept 2

2010-02-09 av ozelot

Foto: Magnus Skoglund

Igår levererade vi ju Basements Gustav Trädgårdhs version på torsksoppa för hugade hemmakockar  – idag söker vi oss upp på landbacken närmare bestämt norrland för prima råvara.

Det blir nämligen ren på bordet och och man kan läsa det som en kulinarisk sonett:
Svensk renkalv med långkokt, vinägerglaserad tunga serveras med frasig getost, gräddkokt jordärtskocka, persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och sirap.

Så här lätt svänger du ihop det hemmavid:

Renkalv och tunga

1 tunga, ca 200 g
½ tsk nitritsalt
kalvfond
1 renytterfilé
smör
salt och svartpeppar
Vid servering:
20 g brynt smör
1 tsk honung
½ msk god vitvinsvinäger
1 msk vatten
salt och nymalen vitpeppar
Börja med tungan då den skall tillagas längst. Flå den med hjälp av en filékniv, gnid in med nitritsalt. Lägg tungan i en kastrull och häll på kalvfond så det täcker. Koka i 90 minuter. Ta upp och kyl tungan (spara buljongen) och skär på längden i ca 4 mm tjocka skivor, putsa bort senor.

Putsa och bryn ytterfilén runt om i smör. Stek klart i ugn, 120° till en innertemperatur på 53°. Låt vila till 55°. Salta och peppra runt om.

Vid servering: Stek tungan i brynt smör. Tillsätt honung och karamellisera. Häll vinäger och vatten i pannan och glasera tungan. Några vrid på pepparkvarnen och det är klart.
Tranchera renytterfilén i 14 bitar.

Frasig getost
100 g mild getost
vetemjöl
1 ägg
panko (asiatiskt ströbröd)
olja till fritering
Skär osten i 4 tärningar. Vänd dem först i mjöl, sedan i vispat ägg och sist i panko.
Vid servering: Fritera i olja, 190° tills de är gyllene.

Gräddkokt jordärtskocka
400 g jordärtskockor
2 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar
Skala skockorna (spara den minsta till garnering) och koka i grädden tills de är mjuka. Ta upp och mixa slät, späd ev. med grädden tills du har en fin puré. Smaka av med salt och vitpeppar.

Persilja
2 knippen kruspersilja
lite rapsolja och vatten
den sparade jordärtskockan från ovan
olja till fritering
salt
Skär bort de grövsta stjälkarna av persiljan på den ena knippen samt skölj den. Mixa slät med lite vatten och olja, smaka av med salt . Plocka den andra knippen persilja.
Vid servering: Fritera den plockade persiljan i olja, 140° med jordärtskockan som skivats mycket tunt på mandolin. Låt rinna av på hushållspapper, salta försiktigt. Servera detta som garnityr till purén på jordärtskocka.

Buljong på rostad rosenkål och sirap
250 g rosenkål (brysselkål)
buljongen från tungan
1 gul lök
½ dl mörk sirap
½ msk ättika, 12 %
salt
Ansa rosenkålen. Spara några mellanstora blad till garnering och rosta resten i torr stekpanna. Koka ihop buljong, skalad och grovt skuren lök, sirap, ättika och kål tills 1 dl återstår. Sila genom finmaskig sil och smaka av med salt.

Pärllök
50 g strösocker
1 gul lök
7 dl vatten
1 msk god vitvinsvinäger
15 g tapiokapärlor
2 pärllökar
2 röda pärllökar
rosenkålsbladen från ovan
12 mini-ekskivlingar
1 msk smör
1 msk finhackat friskt äpple, t ex Transparant Blanche
salt och peppar
Karamellisera socker i en kastrull med skalad, grovskuren lök. Häll på vatten samt vinäger och låt sjuda i ca 30 minuter, sila.
Reducera 1/3 av lökbuljongen tills den är simmig. Resten kokas upp igen. Tillsätt tapiokapärlorna och koka ca 20 minuter, tills de är helt transparenta. Sila och skölj i kallt vatten.
Skala, klyfta och blanchera pärllökarna med rosenkålsbladen i 10 sekunder. Lägg i isvatten. Stek ekskivlingen i smör.
Vid servering: Blanda pärlor, lök, rosenkålsblad, svamp och äpple med den reducerade lökbuljongen till en ”sallad”. Smaka av med salt och peppar

Vill du provsmaka Gustafs vinnarmeny så har du möjlighet att göra detta. En meny, naturligtvis även med förrätt och dessert, kostar 495:- Ungefär lika mycket går vinmenyn loss på.
Boka i rimlig tid.

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2020-02-11

Det är så lätt att glömma bort hur mkt man får av andra människor. Hur vi sår frön i varann. Hur vi skapar varann genom att se varann och bekräfta sidor i varann som vi inte hade upptäckt på egen hand. Hur vi planterar in kunskap i varann på ett…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2019-08-10

Känner du Mr Happy? Har du stött på honom någon gång i natten klädd i sina ruttna strumpor och stora ljuva golfkeps på väg mot unika kickar som dammsugarblues och havrefras. Ost vill ut i skogen springa en mil med en påse Ahlgrens bilar i kepsen Om man kunde få…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2020-01-12

Galleri Kosmos hos Falck/Traneus kan tyvärr inte lämna ut portkoden. Öppet alltid. Stenklevsgatan.

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2020-02-17

    En ny CAPISSO har jag hittat!  Jag gick på PONTUS TORSTENSSONS vernissage efter Bosse Winbergs begravning & blev lite lättare till sinnes på Bengans. Jag satte mig jämte två tyska tjejer och väntade på Nikke Ström som också skulle dit. Flickorna tyckte att tavlorna va trevliga, de hade aldrig…

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2020-02-11

I kvällens första set inleder saxofonkvartetten Phones 4 med att röra sig i en stor cirkel i rummet de stöter ut varsitt ljud åt gången det är långt  mellan tonerna och vandringen pågår länge. Det finns en spänning i ljud som flyttar sig. Till slut så samlas gruppen på scenen…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...