Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

HOZE Hajpar sin egen mat

2014-03-16 av ozelot
Bild: Metro

Bild: Metro

Det har hänt extremt mycket kring José Cerdá den senaste tiden. Hans lilla sushirestaurang HOZE med ett fåtal platser i en ganska anonym lokal vid Stigbergsliden hade visserligen mycket gott anseende bland riktiga sushiafficionados i Göteborg, men någon hajp var det väl aldrig riktigt tal om – lite kanske avhängigt ägarens eget val att enbart ta förhandsbeställningar och inte servera något starkare än te.

Men så började plötsligt kändiskockarna ta X2000 till Göteborg, och på Instagram spreds vittnesmål om de delikatesser som anrättades av denna ganska purunga sushi-mästare i sammanhanget (de yngsta i Japan är kring 40, José är bara 29 och har haft egen restaurang i fyra år) och till sist vaknade t.om GP till.

På White Guide-galan i Stockholm överöstes han plötsligt av beröm från några av landets bästa kockar och han fick dessutom höra under kvällen att han varit nominerad till Mästarklass-listan – men att juryn helt enkelt inte hann med att besöka honom.
Men vad besöket i alla fall gav var att José på stående fot bjöds in på ett gästspel på Studio Frantzen – vilket är Restaurangen med samma namns provkök dit normalt enbart en mycket exklusiv publik får tillträde – tillsammans med Filip Fastén som nyligen tog hem utmärkelsen Årets Kock.
Något som garanterat kommer ge gensvar i mat-Sverige – och till och med världen då Frantzén ligger 12:a på inflytelserika guiden The Worlds 50 best lista över världens bästa krogar.

José verkar dock ta det med ett upphöjt lugn och har inga planer på att utöka verksamheten dramatiskt:

– Jag åker till Japan 24 april. Efter det gör jag om restaurangen lite. Har redan fått kontakt med Per som är tydligen en av landets bästa kafferostare, och haft lite kontakt med Sylvain Marron angående desserter. Jag och drycker liksom – kan varken kaffe eller kan göra desserter, så jag lämnar det åt proffsen. Jag kommer bara med mina inputs.
– Och rättigheter ska sökas i och med nya baren som enbart kommer erhålla 6 platser. Men det kommer inte bli något drop-in tyvärr, drar in fel folk vilket är jättejobbigt.

Så du tar alltså BORT en plats!? Låter knappast som att ”utöka”..?

– Haha. Men det blir dock två platser i ett avskilt Tatami-rum, som ett chefs table ungefär. Men väldigt exklusiva råvaror, japansk tonfisk, Waguy-biff, Alba-tryffel, Uni-från Hokkaido, gåslever..

Och förhoppningsvis en geisha också. No limits.
Kuvertpriset kommer att ligga på 5000 SEK. Plus dryck, exklusiva årgångar, champagne..

Ojdå. Det låter dyrt. Och inte så snällt mot vissa djur..
– Haha! De platserna kommer kanske att vara bokade 2-3 gånger per år. Finns få sådana gäster. Men de existerar.
Och jag får chansen att leva drömmen i köket när de gästerna väl kommer.

Var får du tag i råvarorna nu? Förutom Japan och Fiskhamnen då..?

– Jag plockar ju sandmusslor, ostron, knivmusslor och blåmusslor så fort jag får en chans. På mina hemliga ställen. Så roligt att bara peka ”ditåt” när folk frågar var grejerna kommer ifrån.

Från Lillebybadet typ.. Har du hållit på med det länge?

– Jag kommer ihåg när det var inne med vita jeans. Halkade från en klippa när jag skulle kika efter blåmusslor. Det var på en skolutflykt, jag åkte tillbaks med pappa. Vi fick nog 15 kilo den dagen! 🙂
– Inte konstigt jag blev kock och jobbar med fisk idag!


Men ingen panik som sagt, José känner att han fortfarande utvecklas och att det får ta den tid det tar. Målet är dock inställt:
– Michelinen siktas i alla fall på till 2016. Kommer bli kul!

hajp
HAJP FOOD
Men José kan dock annat än att bara skära rå fisk.
Med stigande irritation noterade han de mattrender som ideligen blossar upp runt omkring i stan – där alla krögare kastar ängsliga blickar mot varandra utan att faktiskt lyckats särskilt bra när det kommer till slutprodukten som hamnar på tallriken.
Därför drog han igång söndagskonceptet HAJP FOOD där han gör sin egen tolkning av hajpad mat i pop-up tappning på Hoze. EN söndag i månaden och fortfarande begränsat antal platser – man får helt enkelt vara först till kvarn och anmäla sig på Facebook!

Första vändan serverades Ramen vilket renderade positiva omdömen bland annat här, och 30 mars är det dags för en riktig klassiker.
Josés egna ord:

B” blir BURGARE. Ja ni vet.


Sjukt vad mycket ”burgarhak” som öppnat på sistonde.. inte alltid så gott heller.. känns som det handlar mer om konceptet än om burgaren.. färdiga pommes..really ?
Känns som i princip allt handlar om USA, coola grabbar med tatueringar och coola namn på engelska..

Jag kommer baka brödet, välja ut köttdetaljer, mala det, tempa köttet, välja ut perfekta osten, göra egen tomatkompott osv osv.
Simpel, tung och ren. (Som sist typ)
Kommer tyvärr inte ta någon hänsyn till allergier/avvikelser då det inte går att kompromissa.

För att få sig ett säte av de 7 som finns tillgängliga,
skicka PM här på #HAJPFOOD.

Platserna släpps 21:00 (9pm) I KVÄLL!!
(Söndag 16 mars)

Först till kvarn.

HAJP BURGER // SÖNDAG 30/3 // 200kr // 18:00.

högrev

Smygpremiär på Restaurang vRÅ: Vi tar pulsen

2012-09-03 av ozelot

Nu på onsdag 5:e september öppnar Clarion Hotel sin nya japanska bakficka Restaurang vRÅ. Jag skriver bakficka, ty lokalen hyser endast ett 40-tal sittande gäster och ligger i direkt i anslutning till baren – beläget i ett luftigt atrium där Norda Bars gäster kan titta ned på dig. Vi blev inbjudna till söndagens specialinvigning, och försatt givetvis inte tillfället.

Restaurangen kommer enbart att ha öppet tisdag till torsdag, vilket säger något om ambitionsnivån. Tillgången på pinfärska råvaror är central när japansk matkultur möter västkust, och beredningen av förstklassig sushi (eller ”råmat” i ett något vidare perspektiv) är minutiöst noggrann och ingenting som låter sig göras i stora volymer.

I alla fall om man inte flyger in hundra japanska sushikockar. Men då skulle priserna rusa höjden ytterligare, varpå måttet sannolikt hade rågats hos genomsnittsgöteborgaren som är van vid sina 9 bitars för 79 kr. För maten är inte ”billig” på vRÅ, en medianmeny på 6 bitar går lös på 595 kr, men då går det andra sidan mycket krut på exklusiva råvaror som hälleflundra och kalixlöjrom.

Kökschef Frida Ronge står i entrén och tar varje gäst i hand, och det är många.
Jag har tagit med José från Hoze restaurang som expertkommentator och ledsagare, och de känner uppenbarligen igen varandra.
Kön ringlar lång ända fram till den disk där vi får ett litet glas i vår hand: Vad det var blev vi inte riktigt kloka på, men till ingredienserna hörde Bourbon, Saké och något persikosmakande.
Sött var det i alla fall.
Nej, vi följer istället vittringen av av vitt vin – eller helst öl som i det här fallet är Asahi.
– Asahi är perfekt att avnjutas till sushi, säger José. Den är neutral men behaglig och bristen på kraftig eftersmak passar finliret i sushin.
Det passar bra det, för faten med sashimi, nigiri, maki och andra lockbitar har just börjat dukas upp på disken, bakom vilken kockarna jobbar för fullt.


Vi går fram och inspekterar arbetet, jag gör ett taffligt försök som videoreporter och José förklarar så tålmodigt han kan.

Att ge en seriös bedömning av en ny exklusivare sushirestaurang utifrån ett premiärmingel där flera hundra gäster hoppat över söndagsmiddagen och vill ha en smakbit samtidigt är orättvist. Men generellt kan man nog säga att de gäster som åt av de senare rätterna – nya brickor bars ut under hela kvällen – fick färskare anrättningar med mer touch av kockarnas experimentlusta: Nya rätter skapades i realtid av bland annat Sofia Olsson, semifinalist i Årets Kock 2011, i personalstyrkan.

José, som själv ryckt in i Clarions kök under lördagen för att förbereda kvällens brickor bekräftar min hypotes. En bit nigiri med torsk smakar tydligt fisk och riset växer lite i munnen på en del smakprover, medan andra kurtiserar smaklökarna. Råvarorna har det verkligen inte snålats på, här finns pilgrimsmusslor, havskräfta, hälleflundra och riktig kalixrom.

De rutinerade rävarna i gamet snappar snabbt åt sig de riktiga godbitarna med bara fingrarna medan jag samvetsgrant försöker spetsa något ätbart med skakiga ätpinnar. Framförallt är det detaljerna och ambitionen som skiljer vRÅ från standardutbudet i stan. Vi kan få ett rökigt litet skaldjursflarn på en skir bädd av hälleflundra och alger. Bara fantasin sätter gränserna.
Som den gör i en sen anrättning: en lätt halstrad skiva biff dränkt i jordnötsolja, ackompanjerad av diverse konstfullt hyvlade tillbehör som lustbombade ut våra smaklökar till de hissade vit flagg och kapitulerade.


Frida Ronges välkomsttalar, och förklarar vRÅS matkoncept. Japanskt råmat – svenska råvaror.

Ris är centralt i sushi, och kvalitet och preferenser varierar oerhört. José har sin egen filosofi och kompromissar inte med den, därför har han bara öppet sin restaurang under de tre timmar då han fortfarande kan garantera kvaliteten i dagens uppkok.
Åke Nordgren – svensk sakéambassadör i Sverige – är här för att deflorera en tunna saké som sedan serveras till hugade i en liten trälåda, vars innehållsvolym tydligen utgör navet i all japansk måtträkning – många vet inte vad en liter eller gallon är.
De finner sig snart involverade i risets – men även vattnets betydelse för sakén såväl som matlagningen. I japan är vattnet ofta mjukt vilket påverkar resultatet, men även såklart även vilken skörd det är och såklart jordmånen. Här i Göteborg har vi medelmjukt vatten, får jag veta.
Det får duga.

I lokalen trängs mycket branschfolk och för mig tämligen obekanta ansikten, men någon hittar jag i vimlet. Jag hittar i alla fall en delegation från Glenns Sportsbar, och i ett hörn Andreas Palm med kollega från Björns Bar (och tidigare Kafé Japan) som heller inte vill uttala någon förhastad dom över dagens förplägnad. Däremot över Viktoriagatans tilltagande förfall, och en del förstulna framtidsdrömmar. Vi får se.
Sedan visade någon en video på sin mobil hur någon master tar en ål av daga på ett konstfullt sätt, varpå han arrangerar om den till oigenkännlighet till den slutligen blir mat.

Alla samlas kring den lilla upplysta skärmen med tindrande ögon.

Hotell vRÅ öppnar för allmänheten onsdag 5 september
Öppettider: Tis-tors 17:30-22:00


Bättre bilder från minglet finns här

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2019-12-08

  I tider som prånglar ut trista nyheter som kan göra den bäste uppgiven så uppstår  ljuset. I mörkret fladdrar alltid ett ljus. Våra brinnande hjärtan. Samtidigt som politiker verkar ha fått fnatt eller tvingas till dåliga beslut pga kompromisser och många svenskar känner sig så otrygga att de lägger…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2019-08-10

Känner du Mr Happy? Har du stött på honom någon gång i natten klädd i sina ruttna strumpor och stora ljuva golfkeps på väg mot unika kickar som dammsugarblues och havrefras. Ost vill ut i skogen springa en mil med en påse Ahlgrens bilar i kepsen Om man kunde få…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2019-10-08

Snus istället för mus? Nej, för sjutton gubbar, nej Mellan två berömda pipsug på Götaälvbron stod en lycklig gnu och fes Jag älskar Lundell även om jag har tröttnat på hans musik Jag rökte en vild giraff igår utanför den halvslutna dynamocentralen med två ton salta tablettaskar runt ögonen

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2019-11-17

3 Avocado 1 halv burk röd tångkaviar 1 halv burk svart tångkaviar Hackad rödlök Havregrädde Droppa i citron 1-2 tsk En liten korv tartex Blanda alltihop till en goja.Det skulle bli en sås men det blev ingen sås,det blev en GOJA. Ätes på midsommar eller jul.

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2019-08-18

Nu är jag tillbaka igen med några rader om en kontemplationsvernissage i lördags 17 Augusti på Galleri i PS i Haga. I februari i år avled Jarl Hammarberg – författaren, bildkonstnären och esperantisten. Han arbetade in i det sista och denna uställning består av stora collage abstrakta och innehållsrika ibland…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...