Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

Smygpremiär på Restaurang vRÅ: Vi tar pulsen

2012-09-03 av ozelot

Nu på onsdag 5:e september öppnar Clarion Hotel sin nya japanska bakficka Restaurang vRÅ. Jag skriver bakficka, ty lokalen hyser endast ett 40-tal sittande gäster och ligger i direkt i anslutning till baren – beläget i ett luftigt atrium där Norda Bars gäster kan titta ned på dig. Vi blev inbjudna till söndagens specialinvigning, och försatt givetvis inte tillfället.

Restaurangen kommer enbart att ha öppet tisdag till torsdag, vilket säger något om ambitionsnivån. Tillgången på pinfärska råvaror är central när japansk matkultur möter västkust, och beredningen av förstklassig sushi (eller ”råmat” i ett något vidare perspektiv) är minutiöst noggrann och ingenting som låter sig göras i stora volymer.

I alla fall om man inte flyger in hundra japanska sushikockar. Men då skulle priserna rusa höjden ytterligare, varpå måttet sannolikt hade rågats hos genomsnittsgöteborgaren som är van vid sina 9 bitars för 79 kr. För maten är inte ”billig” på vRÅ, en medianmeny på 6 bitar går lös på 595 kr, men då går det andra sidan mycket krut på exklusiva råvaror som hälleflundra och kalixlöjrom.

Kökschef Frida Ronge står i entrén och tar varje gäst i hand, och det är många.
Jag har tagit med José från Hoze restaurang som expertkommentator och ledsagare, och de känner uppenbarligen igen varandra.
Kön ringlar lång ända fram till den disk där vi får ett litet glas i vår hand: Vad det var blev vi inte riktigt kloka på, men till ingredienserna hörde Bourbon, Saké och något persikosmakande.
Sött var det i alla fall.
Nej, vi följer istället vittringen av av vitt vin – eller helst öl som i det här fallet är Asahi.
– Asahi är perfekt att avnjutas till sushi, säger José. Den är neutral men behaglig och bristen på kraftig eftersmak passar finliret i sushin.
Det passar bra det, för faten med sashimi, nigiri, maki och andra lockbitar har just börjat dukas upp på disken, bakom vilken kockarna jobbar för fullt.


Vi går fram och inspekterar arbetet, jag gör ett taffligt försök som videoreporter och José förklarar så tålmodigt han kan.

Att ge en seriös bedömning av en ny exklusivare sushirestaurang utifrån ett premiärmingel där flera hundra gäster hoppat över söndagsmiddagen och vill ha en smakbit samtidigt är orättvist. Men generellt kan man nog säga att de gäster som åt av de senare rätterna – nya brickor bars ut under hela kvällen – fick färskare anrättningar med mer touch av kockarnas experimentlusta: Nya rätter skapades i realtid av bland annat Sofia Olsson, semifinalist i Årets Kock 2011, i personalstyrkan.

José, som själv ryckt in i Clarions kök under lördagen för att förbereda kvällens brickor bekräftar min hypotes. En bit nigiri med torsk smakar tydligt fisk och riset växer lite i munnen på en del smakprover, medan andra kurtiserar smaklökarna. Råvarorna har det verkligen inte snålats på, här finns pilgrimsmusslor, havskräfta, hälleflundra och riktig kalixrom.

De rutinerade rävarna i gamet snappar snabbt åt sig de riktiga godbitarna med bara fingrarna medan jag samvetsgrant försöker spetsa något ätbart med skakiga ätpinnar. Framförallt är det detaljerna och ambitionen som skiljer vRÅ från standardutbudet i stan. Vi kan få ett rökigt litet skaldjursflarn på en skir bädd av hälleflundra och alger. Bara fantasin sätter gränserna.
Som den gör i en sen anrättning: en lätt halstrad skiva biff dränkt i jordnötsolja, ackompanjerad av diverse konstfullt hyvlade tillbehör som lustbombade ut våra smaklökar till de hissade vit flagg och kapitulerade.


Frida Ronges välkomsttalar, och förklarar vRÅS matkoncept. Japanskt råmat – svenska råvaror.

Ris är centralt i sushi, och kvalitet och preferenser varierar oerhört. José har sin egen filosofi och kompromissar inte med den, därför har han bara öppet sin restaurang under de tre timmar då han fortfarande kan garantera kvaliteten i dagens uppkok.
Åke Nordgren – svensk sakéambassadör i Sverige – är här för att deflorera en tunna saké som sedan serveras till hugade i en liten trälåda, vars innehållsvolym tydligen utgör navet i all japansk måtträkning – många vet inte vad en liter eller gallon är.
De finner sig snart involverade i risets – men även vattnets betydelse för sakén såväl som matlagningen. I japan är vattnet ofta mjukt vilket påverkar resultatet, men även såklart även vilken skörd det är och såklart jordmånen. Här i Göteborg har vi medelmjukt vatten, får jag veta.
Det får duga.

I lokalen trängs mycket branschfolk och för mig tämligen obekanta ansikten, men någon hittar jag i vimlet. Jag hittar i alla fall en delegation från Glenns Sportsbar, och i ett hörn Andreas Palm med kollega från Björns Bar (och tidigare Kafé Japan) som heller inte vill uttala någon förhastad dom över dagens förplägnad. Däremot över Viktoriagatans tilltagande förfall, och en del förstulna framtidsdrömmar. Vi får se.
Sedan visade någon en video på sin mobil hur någon master tar en ål av daga på ett konstfullt sätt, varpå han arrangerar om den till oigenkännlighet till den slutligen blir mat.

Alla samlas kring den lilla upplysta skärmen med tindrande ögon.

Hotell vRÅ öppnar för allmänheten onsdag 5 september
Öppettider: Tis-tors 17:30-22:00


Bättre bilder från minglet finns här

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2020-09-03

  Hej alla läsare, ni vet redan att jag bestämde mig för att ta en paus från mitt skrivande av krönikor och annat här på GÖTEBORG NONSTOP eftersom jag ska genomgå en cellgiftsbehandling närmsta halvåret och behöver spara mina krafter till det äventyret. Nu har senaste veckan varit så udda…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2020-03-17

Gud talade till mig genom denna gren, under denna gren talar jag till Dig. Vid Din sida nära havet anar jag skepp som lyfter. Vid Din sida nära havet känner jag skepp som kommer. Det står en brygga av guld på min jord, där väntar jag på Dig. Den bleka…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2020-05-22

Dr Bosanders lyckliga memoarer i pastellblått Det va en solig eftermiddag i mitten av maj Det började jummo vräfa zutonkel in das operahouse. En smal strimma av sol sken på levnadsexperten Barbarellas  ljuva lår och Dr Bosander spanade genom tystnaden i lägenheten efter ett skepp som tar sig genom tidsåldrarna…

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2020-09-15

   Gilda Stillbäck har föreställning på Teater Trixter. Hon har bott nåra år i Paris och har två barn. Hon kommer in på scenen och ska gestalta Ingmar Bergman, det är svårt bara det! Hon tittar på en jättekudde. Ropar åt inspicienten och ljussättaren –”Hallå kan vi få lite mera…

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2020-02-28

Här kommer några rader om Brötz den 19 februari. i första set så äntrar Ferdinand Bergström från Oslo scenen för att spela solo på gitarr  och det gör han på ett briljant vis, han är tekniskt driven och snabb i fingrarna  men det känns aldrig som ett onödigt uppvisningsspel utan…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...