Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

White Guide hälsar på hos HOZE – samt släpper nordisk matbibel

2015-11-16 av ozelot

hozeMatbibeln White Guide har varit och testat HOZE på Stigbergsliden och lämnat finfina omdömen. Att kalla detta för ”sushi-ställe” håller inte – José målar med en en alltför generös palett influerad av den japanska matkulturen – vilket fått både kockarnas kockar och Foodies att osäkra instagramkontot och sucka lyriskt.

Josés Cerdas koncept är att allt tillagas på plats framför de få gästerna, vilket föranlett den i princip det enda negativa jag hört om restaurangen: Ibland vill man kanske smaka, prata om sin upplevelse med sitt sällskap utan ha självaste kocken med skarpslipad kniv inom viskavstånd. För allt i omakasen kanske inte är lika gott och att äta är också en social upplevelse som kan kännas ansträngd utan en privat andningslucka?
Men det är det som är grejen och det vet man redan innan, annars bokar man ju inte besöket.

Läs en intervju med José Cerdas som vi gjorde här.

Jag har inte lyckas hitta White Guide-recensionen på nätet, så jag bjuder på den här:

Japanskt med svenska råvaror och spansk inspiration

”Sibirisk kaviar, joselitoskinka, wagyubiff, anklever och tonfiskbuk. Priset för omakasen, den japanska serveringsstilen där kocken bestämmer själv, har tagit ett rejält skutt uppåt, men så har också köksmästare José Cerdà också gett sig själv fritt spelrum att välja de bästa ingredienserna han kunnat hitta. Han är född i Göteborg, men har rötterna i de mallorkinska köken och drivs av en stark kärlek till Japan. Namnet Hoze är en japaniserad version av hans förnamn. Efter fem år med egen krog har han nu självförtroendet att blanda fritt mellan de tre kök han älskar: svenska råvaror, japansk estetik och instick av spanska barndomsfavoriter. Restaurangen är diskret och lätt att missa. Skylten är minimal och lokalen är inredd i mörkt trä och sparsamt upplyst. Matsalen består av sex sittplatser längst en bardisk, och såvida inte alla sex tillhör samma sällskap kommer man garanterat få nya matintresserade bekanta under den nästan tre timmar långa sittningen. Att fisken på nigirin är dagsfärsk är ingen självklarhet. Tvärtom experimenterar José med lagringstider på fisken för att få till en krämigare konsistens med mindre tuggmotstånd. Smaken och konstansen utvecklas i vågor – och det är en konst att hitta det den perfekta tiden att servera fisken innan den hunnit bli övermogen. Slutresultatet gör att foodies vallfärdar hit. Gösen från Hjälmaren har marinerats i alger för att ge insjöfisken en smak av hav, och mognat i tolv dagar. Tonfisken har efter tio dagar förvandlats till en krämigt köttig upplevelse. Den svenska bläckfisken i blott en dag, men det räckte för att ge en len konsistens. José Cerdà är fortfarande ung. Han fnissar för sig själv under arbetets gång. Det här är hans lokal, hans egensinniga vision. Här kontrollerar han rubbet: inreder restaurangen, skaffar råvarorna, lagar maten och serverar. När han inte hinner med är hjälper pappan till. Och brödet är bakat av hans flickvän. Sedan restaurangen öppnats har kranvatten varit enda drycken, men från och med i höst utökas valen till två olika dryckesmenyer: en med teer från Kyoto och en innovativ alkoholfri med téer, juicer, cider och öl. En av de roligaste rätterna har en bas på ”japanskt wonderbread”, shokupan, influget från Japan. Till detta en sibirisk störrom som är perfekt balanserad i sältan och en otroligt fet tonfiskbuk med rejäl umamiton och ovanpå allt en illgrön gräslöksolja som genast för tankarna till en svensk midsommar. Den mest oväntade rätten är en buljongrätt som Jozés mamma brukade göra, med majskorn, morotsslantar och kokt ägg i. Riktig tröstmat, försäkras det”.

Med det sagt kan jag ju bjussa tillbaka lite till White Guide för klipp-och-klistrat, och nämna att White Guide släpper ny guide i veckan – White Guide Nordic – där de 300 bästa restaurangerna i Danmark, Finland, Island, Norge och Sverige inklusive Grönland och Färöarna listas.
Guiden är på engelska, de svenska och danska restaurangrecensionerna är hämtade från den senaste svenska respektive danska upplagan.

Skicka din beställning med din adress till: order@whiteguide.se och skriv ”WGN16” så har du boken i din brevlåda inom kort, Pris 225 kr inkl moms och porto.
Men den lär ju självklart dyka upp i bokhandeln också, lagom till Jul och så..

HOZE Hajpar sin egen mat

2014-03-16 av ozelot
Bild: Metro

Bild: Metro

Det har hänt extremt mycket kring José Cerdá den senaste tiden. Hans lilla sushirestaurang HOZE med ett fåtal platser i en ganska anonym lokal vid Stigbergsliden hade visserligen mycket gott anseende bland riktiga sushiafficionados i Göteborg, men någon hajp var det väl aldrig riktigt tal om – lite kanske avhängigt ägarens eget val att enbart ta förhandsbeställningar och inte servera något starkare än te.

Men så började plötsligt kändiskockarna ta X2000 till Göteborg, och på Instagram spreds vittnesmål om de delikatesser som anrättades av denna ganska purunga sushi-mästare i sammanhanget (de yngsta i Japan är kring 40, José är bara 29 och har haft egen restaurang i fyra år) och till sist vaknade t.om GP till.

På White Guide-galan i Stockholm överöstes han plötsligt av beröm från några av landets bästa kockar och han fick dessutom höra under kvällen att han varit nominerad till Mästarklass-listan – men att juryn helt enkelt inte hann med att besöka honom.
Men vad besöket i alla fall gav var att José på stående fot bjöds in på ett gästspel på Studio Frantzen – vilket är Restaurangen med samma namns provkök dit normalt enbart en mycket exklusiv publik får tillträde – tillsammans med Filip Fastén som nyligen tog hem utmärkelsen Årets Kock.
Något som garanterat kommer ge gensvar i mat-Sverige – och till och med världen då Frantzén ligger 12:a på inflytelserika guiden The Worlds 50 best lista över världens bästa krogar.

José verkar dock ta det med ett upphöjt lugn och har inga planer på att utöka verksamheten dramatiskt:

– Jag åker till Japan 24 april. Efter det gör jag om restaurangen lite. Har redan fått kontakt med Per som är tydligen en av landets bästa kafferostare, och haft lite kontakt med Sylvain Marron angående desserter. Jag och drycker liksom – kan varken kaffe eller kan göra desserter, så jag lämnar det åt proffsen. Jag kommer bara med mina inputs.
– Och rättigheter ska sökas i och med nya baren som enbart kommer erhålla 6 platser. Men det kommer inte bli något drop-in tyvärr, drar in fel folk vilket är jättejobbigt.

Så du tar alltså BORT en plats!? Låter knappast som att ”utöka”..?

– Haha. Men det blir dock två platser i ett avskilt Tatami-rum, som ett chefs table ungefär. Men väldigt exklusiva råvaror, japansk tonfisk, Waguy-biff, Alba-tryffel, Uni-från Hokkaido, gåslever..

Och förhoppningsvis en geisha också. No limits.
Kuvertpriset kommer att ligga på 5000 SEK. Plus dryck, exklusiva årgångar, champagne..

Ojdå. Det låter dyrt. Och inte så snällt mot vissa djur..
– Haha! De platserna kommer kanske att vara bokade 2-3 gånger per år. Finns få sådana gäster. Men de existerar.
Och jag får chansen att leva drömmen i köket när de gästerna väl kommer.

Var får du tag i råvarorna nu? Förutom Japan och Fiskhamnen då..?

– Jag plockar ju sandmusslor, ostron, knivmusslor och blåmusslor så fort jag får en chans. På mina hemliga ställen. Så roligt att bara peka ”ditåt” när folk frågar var grejerna kommer ifrån.

Från Lillebybadet typ.. Har du hållit på med det länge?

– Jag kommer ihåg när det var inne med vita jeans. Halkade från en klippa när jag skulle kika efter blåmusslor. Det var på en skolutflykt, jag åkte tillbaks med pappa. Vi fick nog 15 kilo den dagen! 🙂
– Inte konstigt jag blev kock och jobbar med fisk idag!


Men ingen panik som sagt, José känner att han fortfarande utvecklas och att det får ta den tid det tar. Målet är dock inställt:
– Michelinen siktas i alla fall på till 2016. Kommer bli kul!

hajp
HAJP FOOD
Men José kan dock annat än att bara skära rå fisk.
Med stigande irritation noterade han de mattrender som ideligen blossar upp runt omkring i stan – där alla krögare kastar ängsliga blickar mot varandra utan att faktiskt lyckats särskilt bra när det kommer till slutprodukten som hamnar på tallriken.
Därför drog han igång söndagskonceptet HAJP FOOD där han gör sin egen tolkning av hajpad mat i pop-up tappning på Hoze. EN söndag i månaden och fortfarande begränsat antal platser – man får helt enkelt vara först till kvarn och anmäla sig på Facebook!

Första vändan serverades Ramen vilket renderade positiva omdömen bland annat här, och 30 mars är det dags för en riktig klassiker.
Josés egna ord:

B” blir BURGARE. Ja ni vet.


Sjukt vad mycket ”burgarhak” som öppnat på sistonde.. inte alltid så gott heller.. känns som det handlar mer om konceptet än om burgaren.. färdiga pommes..really ?
Känns som i princip allt handlar om USA, coola grabbar med tatueringar och coola namn på engelska..

Jag kommer baka brödet, välja ut köttdetaljer, mala det, tempa köttet, välja ut perfekta osten, göra egen tomatkompott osv osv.
Simpel, tung och ren. (Som sist typ)
Kommer tyvärr inte ta någon hänsyn till allergier/avvikelser då det inte går att kompromissa.

För att få sig ett säte av de 7 som finns tillgängliga,
skicka PM här på #HAJPFOOD.

Platserna släpps 21:00 (9pm) I KVÄLL!!
(Söndag 16 mars)

Först till kvarn.

HAJP BURGER // SÖNDAG 30/3 // 200kr // 18:00.

högrev

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2019-12-08

  I tider som prånglar ut trista nyheter som kan göra den bäste uppgiven så uppstår  ljuset. I mörkret fladdrar alltid ett ljus. Våra brinnande hjärtan. Samtidigt som politiker verkar ha fått fnatt eller tvingas till dåliga beslut pga kompromisser och många svenskar känner sig så otrygga att de lägger…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2019-08-10

Känner du Mr Happy? Har du stött på honom någon gång i natten klädd i sina ruttna strumpor och stora ljuva golfkeps på väg mot unika kickar som dammsugarblues och havrefras. Ost vill ut i skogen springa en mil med en påse Ahlgrens bilar i kepsen Om man kunde få…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2019-10-08

Snus istället för mus? Nej, för sjutton gubbar, nej Mellan två berömda pipsug på Götaälvbron stod en lycklig gnu och fes Jag älskar Lundell även om jag har tröttnat på hans musik Jag rökte en vild giraff igår utanför den halvslutna dynamocentralen med två ton salta tablettaskar runt ögonen

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2019-11-17

3 Avocado 1 halv burk röd tångkaviar 1 halv burk svart tångkaviar Hackad rödlök Havregrädde Droppa i citron 1-2 tsk En liten korv tartex Blanda alltihop till en goja.Det skulle bli en sås men det blev ingen sås,det blev en GOJA. Ätes på midsommar eller jul.

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2019-08-18

Nu är jag tillbaka igen med några rader om en kontemplationsvernissage i lördags 17 Augusti på Galleri i PS i Haga. I februari i år avled Jarl Hammarberg – författaren, bildkonstnären och esperantisten. Han arbetade in i det sista och denna uställning består av stora collage abstrakta och innehållsrika ibland…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...