Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

Restaurant Basement lägger ner

2012-01-09 av ozelot

Stjärnkrogen Basement på Götabergsgatan lägger ned. Huvudägaren Magnus Larsson har sedan ett antal år sedan tillbaka deklarerat att han inte vill driva krog efter sextio, och sedan kompanjonen Ulf Wagner fick möjlighet att ta över Sjömagasinet efter Leif Mannerström har spekulationerna pågått under en längre tid. Nu har duon enhälligt bestämt att stänga restaurangen lördag 18 februari.

Redan när det stod klart att Wagner tog över Sjömagasinet uppstod ryktena om en försäljning. Uppgiften att Michelinstjärnan var knuten till ägarskapet – vilket bl.a medförde att Sjömagasinet förlorade sin vid försäljningen – gjorde dock att Wagner och Larsson trots allt bestämde sig för att behålla Basement för att inte förlora ytterligare en. Osäkerhet hos personalen uppges vara ett av skälen till att man nu ändå slutligen bestämmer sig för att lägga ned.
En annan kanske att indikationer finns att Sjömagasinet skall få tillbaka sin stjärna?

Restaurang Basement har innehaft sin inteckning i Guide Rouge sedan 2004. I samband med finanskrisen 2009 och minskat antal representation från bl.a Volvo kontaktade Basement själva och aviserade om rationaliseringar i menyerna. Det lär ha varit enda tillfället kontaktat den prestigefulla organisationen för att informera om att de kanske inte förtjänade att ha kvar sin stjärna. Trots det fick man behålla den.

Utöver Basement har Kock & Vin, 28+, Fond och Thörnströms Kök (den senaste att få utmärkelsen) en stjärna i Guide Michelin.

Pressmeddelande från källaren

2010-08-17 av ozelot


Vi publicerade en gång ett recept från vinnaren av Årets kock-tävlingen 2010.
Han är hemmahörande på restaurang Basement. Av någon anledning tror Basement nu att nonstops läsare tillhör deras målgrupp så vi får troget deras specialerbjudanden i brevlådan. Det är allt från vinresor till Provence till kompott på vit tryffel.

Eftersom jag gillar mat läser jag ju menyerna troget, men man kan ju tycka att för de priserna borde de kosta på sig någon som gått ut grundskolan att skriva pressutskicken.

Jag erbjuder mig att korrläsa dem för en enda måltid där per år.

Årets kock: Vinnarrecept 2

2010-02-09 av ozelot

Foto: Magnus Skoglund

Igår levererade vi ju Basements Gustav Trädgårdhs version på torsksoppa för hugade hemmakockar  – idag söker vi oss upp på landbacken närmare bestämt norrland för prima råvara.

Det blir nämligen ren på bordet och och man kan läsa det som en kulinarisk sonett:
Svensk renkalv med långkokt, vinägerglaserad tunga serveras med frasig getost, gräddkokt jordärtskocka, persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och sirap.

Så här lätt svänger du ihop det hemmavid:

Renkalv och tunga

1 tunga, ca 200 g
½ tsk nitritsalt
kalvfond
1 renytterfilé
smör
salt och svartpeppar
Vid servering:
20 g brynt smör
1 tsk honung
½ msk god vitvinsvinäger
1 msk vatten
salt och nymalen vitpeppar
Börja med tungan då den skall tillagas längst. Flå den med hjälp av en filékniv, gnid in med nitritsalt. Lägg tungan i en kastrull och häll på kalvfond så det täcker. Koka i 90 minuter. Ta upp och kyl tungan (spara buljongen) och skär på längden i ca 4 mm tjocka skivor, putsa bort senor.

Putsa och bryn ytterfilén runt om i smör. Stek klart i ugn, 120° till en innertemperatur på 53°. Låt vila till 55°. Salta och peppra runt om.

Vid servering: Stek tungan i brynt smör. Tillsätt honung och karamellisera. Häll vinäger och vatten i pannan och glasera tungan. Några vrid på pepparkvarnen och det är klart.
Tranchera renytterfilén i 14 bitar.

Frasig getost
100 g mild getost
vetemjöl
1 ägg
panko (asiatiskt ströbröd)
olja till fritering
Skär osten i 4 tärningar. Vänd dem först i mjöl, sedan i vispat ägg och sist i panko.
Vid servering: Fritera i olja, 190° tills de är gyllene.

Gräddkokt jordärtskocka
400 g jordärtskockor
2 dl vispgrädde
salt och nymalen vitpeppar
Skala skockorna (spara den minsta till garnering) och koka i grädden tills de är mjuka. Ta upp och mixa slät, späd ev. med grädden tills du har en fin puré. Smaka av med salt och vitpeppar.

Persilja
2 knippen kruspersilja
lite rapsolja och vatten
den sparade jordärtskockan från ovan
olja till fritering
salt
Skär bort de grövsta stjälkarna av persiljan på den ena knippen samt skölj den. Mixa slät med lite vatten och olja, smaka av med salt . Plocka den andra knippen persilja.
Vid servering: Fritera den plockade persiljan i olja, 140° med jordärtskockan som skivats mycket tunt på mandolin. Låt rinna av på hushållspapper, salta försiktigt. Servera detta som garnityr till purén på jordärtskocka.

Buljong på rostad rosenkål och sirap
250 g rosenkål (brysselkål)
buljongen från tungan
1 gul lök
½ dl mörk sirap
½ msk ättika, 12 %
salt
Ansa rosenkålen. Spara några mellanstora blad till garnering och rosta resten i torr stekpanna. Koka ihop buljong, skalad och grovt skuren lök, sirap, ättika och kål tills 1 dl återstår. Sila genom finmaskig sil och smaka av med salt.

Pärllök
50 g strösocker
1 gul lök
7 dl vatten
1 msk god vitvinsvinäger
15 g tapiokapärlor
2 pärllökar
2 röda pärllökar
rosenkålsbladen från ovan
12 mini-ekskivlingar
1 msk smör
1 msk finhackat friskt äpple, t ex Transparant Blanche
salt och peppar
Karamellisera socker i en kastrull med skalad, grovskuren lök. Häll på vatten samt vinäger och låt sjuda i ca 30 minuter, sila.
Reducera 1/3 av lökbuljongen tills den är simmig. Resten kokas upp igen. Tillsätt tapiokapärlorna och koka ca 20 minuter, tills de är helt transparenta. Sila och skölj i kallt vatten.
Skala, klyfta och blanchera pärllökarna med rosenkålsbladen i 10 sekunder. Lägg i isvatten. Stek ekskivlingen i smör.
Vid servering: Blanda pärlor, lök, rosenkålsblad, svamp och äpple med den reducerade lökbuljongen till en ”sallad”. Smaka av med salt och peppar

Vill du provsmaka Gustafs vinnarmeny så har du möjlighet att göra detta. En meny, naturligtvis även med förrätt och dessert, kostar 495:- Ungefär lika mycket går vinmenyn loss på.
Boka i rimlig tid.

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2019-11-28

  Jag hade verkligen inga planer på att ta mig ut i regnet ikväll men så såg jag att TRISTAN HONSINGER skulle spela på BRÖTZ och på en sekund drog ja på pälsen & cyklade dit. Jag träffade Tristan i Berlin för nåra år sen,  på SOWIESO, ett ljuvligt ställe…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2019-08-10

Känner du Mr Happy? Har du stött på honom någon gång i natten klädd i sina ruttna strumpor och stora ljuva golfkeps på väg mot unika kickar som dammsugarblues och havrefras. Ost vill ut i skogen springa en mil med en påse Ahlgrens bilar i kepsen Om man kunde få…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2019-10-08

Snus istället för mus? Nej, för sjutton gubbar, nej Mellan två berömda pipsug på Götaälvbron stod en lycklig gnu och fes Jag älskar Lundell även om jag har tröttnat på hans musik Jag rökte en vild giraff igår utanför den halvslutna dynamocentralen med två ton salta tablettaskar runt ögonen

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2019-11-17

3 Avocado 1 halv burk röd tångkaviar 1 halv burk svart tångkaviar Hackad rödlök Havregrädde Droppa i citron 1-2 tsk En liten korv tartex Blanda alltihop till en goja.Det skulle bli en sås men det blev ingen sås,det blev en GOJA. Ätes på midsommar eller jul.

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2019-08-18

Nu är jag tillbaka igen med några rader om en kontemplationsvernissage i lördags 17 Augusti på Galleri i PS i Haga. I februari i år avled Jarl Hammarberg – författaren, bildkonstnären och esperantisten. Han arbetade in i det sista och denna uställning består av stora collage abstrakta och innehållsrika ibland…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...