Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

Ingen dum sill: Sillens kulturhistoria eller en bit av den

2011-04-25 av ozelot

Som barn föredrog jag den söta löksillen, rynkade lite på näsan åt den fräna matjesvarianten, men fick ned den enligt proportionen 1 pytteliten bit sill massa gräddfil och ett hägrande fat med svenska jordgubbar.
Jag gillade också den stekta och panerade varianten som sedan lades i lag, men denna kallades för strömming.

Det finns olika sorters sill. Sedan 80-talet har klassiska varianter som senaps- och löksill fått tillfälligt sällskap av ett antal hiskeliga släktingar på modet (currysill, vitlökssill, lakritssill – UÄK!) som sällan fick förlängd inbjudan till även nästa års kalas.
Det enda de har gemensamt är att det är samma fisk – sill.

Sill finns enkelt uttryckt i en västlig (sill) och östlig variant (strömming) – reglerat enligt kungligt dekret på femtonhundratalet genom en fogsvansrak linje från Kalmarssund, strykandes ölandets södra huvudsvål med riktning Polska kusten – men också via en liten dialektal skillnad i fysiologin.
För trots några fåtal tusen års vistelse i det baltiska innanhavets bräckta vatten har skillnaderna ännu inte hunnit bli tillräckligt stora för att strömmingen med framgång skall kunna avskiljas från västerhavskusinen med vetenskaplig heder i behåll.
Till och med Linné har fått smäll på fingrarna där, och idag räknas strömming och sill – trots de fysiska skillnaderna – som en och samma art.

För även om strömmingen gjort lokala anpassningar bland annat i form av ändrat lekbeteende är det en art som faktiskt inte riktigt helt tillfredsställande lyckats anpassa sig till sin nya miljö.
Här är salthalten en avgörande faktor, ty Östersjöns bräckta vatten utsätter organismen för sk fysiologisk stress och strömmingen blir därför aningen mindre än sillen, istället för 57 ryggkotor får den bara 55 och den blir heller inte lika fet.
Men simmar, det gör den ändå.

Kanske är det häri lite av den kulinariska kartan drar sin gräns, ty ju fetare fisk desto enklare är den att lagra genom enkel sältning.
Uppåt Norrlandskusten finns traditionen att förädla genom ”syrning” (surströmming) vilket inte ostört låter sig göras med den fetare sillen – och dessutom finns en kuststräcka obruten av nationsgränser, tullhinder och andra revirsstrider (Halland/Skåne var ju länge danskt, Bohuslän tillhörde omväxlande Danmark och Norge en bra bit inpå 1600-talet) som gjorde att det tog lång tid innan man på västkusten på allvar började handla med sillen färsk.

Där sägenomspunna och biologiskt svårförklarade maritima guldrusher kallade sillperioder som med en periodicitet på ca 100 år sköljde över västkusten – grundlade fiskarsamhällen såsom Marstrand och Smögen och lade fundamenten till dess överdimensionerade kyrkor såsom varningsord till den skörlevnad som är överdådets ständige följeslagare – tycks Östersjön ha utgjort en mindre lynnig försörjningskälla.

Från Falsterbo till Strömstad kunde hela jordbruksbygder tömmas på arbetsfört folk till förmån för de protoindustriella kluster av sillsälterier, tunnbindarverkstäder och trankokarfabriker som uppstod på vindpinade holmar där folk med dåtidens mått kunde tjäna sig en ordentlig hacka.
Som mest tror man att runt 50.000 människor kunde vara sysselsatta i denna konjukturkänsliga gästarbetarindustri under ett par decennier innan sillen försvann lika spårlöst som den kom – varpå folk återgick till sina gårdar lämnande bara skarvbeskitna ruckel och en halvfärdig jättekyrka i sitt spår.

Från början var sill och strömming fattigmansmat och uttryck som dum som en sill, sillmjölke och sillstrypare är troligen statusmarkörer som vittnar därom.
Det dröjde inpå 17- och 18oo-talen, då nya konserveringsmetoder och ättikans intåg på marknaden placerade sillen på bättreståndens festbord som delikatess och först hundratalet år senare på allmogens högtidsmenyer.
Som läkaren Charles Emil Hagdahl, 1800-talets främste kokboksförfattare uttryckte det: ”Sillen är en fin fisk och man skulle göra mycket väsen av den om den blott vore dyrare”.

En vattendelare och tidsmarkör avseende sillens definitiva statusuppgradering kunde vara OS 1912 i Stockholm – då sillen serverades enligt instruktionen u.v.s (utan vidare spisning) – flankerad av andra klassiker som nu för tiden agerar svenska matambassadörer över världen under flaggen ”smorgasbord”.
Säkert har bruket att servera kryddat brännvin till varit med och smort det diplomatiska maskineriet, men ändå.

Men skicket att äta sill är ingalunda en särskilt helsvensk företeelse även om om vissa förädlade varianter såsom surströmming har svårt att tjusa bankettproffsen nere i Bryssel.
Sill var hårdvaluta, viktig export eller importvara beroende på var stimmen behagade dyka upp nästa gång och de som dominerade handeln i Europa var holländarna.
Faktum är att vår egen barnfavorit matjessillen (!?) baserar sig på ett gammalt holländskt recept och går att beställa i stora delar av Nordeuropa, med vissa smakfluktuationer men ändå omisskännliga egenart.

Traditionellt skall en matjessill lagras hel med intakta inälvor i bara tyskt bergssalt och vatten innan den slutligen rensas och får den lilla kyssen av kanel, kryddpeppar, nejlika och ibland sandel. Åtminstone på kontinenten, här uppe brukar vi tycka att den då smakar för mycket sill.

Icke särskilt förvånande har vår egen Leif Mannerström vissa synpunkter på hur en inlagd sill skall tillredas – och smaka – och spar således inte på krutet när det gäller att skjuta snabbköpsvarianterna från Abba i sank.
Bland annat vänder han sig mot vår senkommet vunna färskhetsfascism: ”Sill är bäst när datumet har gått ut. Den kan aldrig bli för gammal.”

Så vare sig du äter sillen färsk, hastigt vänd i äggula, ströbröd, mjöl och salt såsom stekt strömmingsflundra, rutten tillsammans med genebröd och rödlök eller inlagd via en grosshandlarmässig S.O.S på glasbricka à la Kometen.
Det kan aldrig bli fel med sill. Bara du gör rätt.

En råbiff i Göteborg: Var hittar du den?

2010-11-23 av ozelot

Kanske beror det på att det var fullmåne i helgen, men någonstans natten mot måndagen föddes tankarna på en riktigt god råbiff. Diskussionen fortsatte på det sociala nätverket och det gladde mig att den livsförnekande vegantrenden äntligen tycks passerat sitt bäst före datum till förmån för en mer sund och lite mindre socialistisk inställning till mat.

Hur en råbiff skall ätas rätt uppstår ofta gärna livliga diskussioner om, men klassiska tillbehör som går igen är den råa äggulan, rödlök och kapris men även fransk senap och pepparrot kan vara gott till.
En försvenskad variant serveras med kalixrom men blir nästan för mycket av det goda och att servera råstekt potatis till eller – än värre – pommes frites tycker jag personligen är lite vulgärt.
Råbiff serveras ju som traditionellt som förrätt eller enklare huvudrätt och syftet är ju inte att bli proppmätt av den – vilket numer tycks vara det enda sättet att få braksvenne att investera den där extra hundringen i dräglig människoföda.

En råbiff – eller Biff Tartar – som är det internationellt mer gångbara namnet sägs komma från tatarerna som enligt förvarade köttet under sadeln för att det skulle nötas riktigt mört.
Det är ju lite overkill och förmodligen inte ens ett dugg sant och du kan be köttdisken mala köttet precis så där fint som just du vill ha det. Man kan välja att mala det både en eller två gånger beroende på vilket tuggmotstånd man föredrar, och råvaran skall vara kalv,- eller nötinnanlår och allra helst det förra.
På en del krogar serveras mald oxfilé och det tycker är onödigt dyrt och dessutom rätt smaklöst.
Som att äta barnmat för tusen kronor kilot.

Här är några ställen som serverar råbiff i stan, på lite olika sätt:
Casa Nostra på hörnet Nordenskiöldsgatan/Vegagatan serverar en råbiff med lite italiensk touch. Det innebär ett obligatoriskt byrackestänk av fin olivolja och en lätt kyss av citronskal. Serveras med sardeller och persilja utöver de vanliga tillbehören. Kostar 255 kr.

Manfreds Brasserie brukar kunna gå att lita på i de här sammanhangen med sin tonvikt på centraleuropeiskt kök med rejäl grenförstärkning. De har också ett riktigt prisvärt alternativ för den som är nyfiken på denna sägenomspunna rätt men inte känner sig manad att åka ut till någon djurpark för att såga till sig ett koben.
Biff Tartar lovar här råbiff på kontinentalt vis och jag tror dem.
För 95 eller 125 kr får man en smakprov på denna anrättning och jag gissar att de olika priserna antingen signalerar portionsstorlek eller kvällspriser?
För den futtiga hundringen är det väl inte så mycket att fundera över? Ligger på Nordenskiöldsgatan i hjärtat av Linnéstaden.

Restaurang Kometen har höjt svansföringen nu sedan Leif Mannerström tog över rodret. Det gäller naturligtvis även priserna, och menyn avslöjar inte så mycket mer. Här serveras råbiffen med kalixrom och jag kan intyga att det är riktigt riktigt gott.
Blandad råbiff toppad med löjrom från Kalix 265:
– alltså. Fast när bordskamratens tallrik kommer in med en wienerschnitzel stor som ett dasslock kommer du sitta där och peta bland dina romkorn och gräma dig en aning. Om du nu inte slår till på båda två alltså..

Andra restauranger med råbiff på menyn är Brasserie Lipp (som jag hört goda omdömen om) som serverar alla de klassiska tillbehören för 165 kr. Därtill Pommes frites.
Ritz har det trevliga alternativet att man själv kan välja tillbehör, därtill också storlek (och pris) på anrättningen. Råbiffen mals på oxfilé. Allt emellan 125 kr för ett smakprov till 3-400 beroende på tillbehör.

Till råbiff avnjuts med fördel öl, gärna t.ex en Leffe Brune. Snapsen gör också gott för matsmältningen.

White Guide 2010 avgjord! Kometen och Familjen prisvinnare

2010-03-08 av ozelot

Tidigare under dagen skrev vi om göteborgskrogarna som nominerats i årets upplaga av White Guide 2010. Nu är den avgjord, och vi har den äran att gratulera två prisvinnare med lokalanknytning.
Klart är att Restaurangklassikern Kometen (nu i Leif Mannerströms regi) rodde hem med segern i kategorin Årets Hjärtekrog. Vi gläds också med ett annat stjärnskott på den göteborgska kroghimlen, det blev nämligen mycket riktigt Björn Perssons Restaurang Familjen som slutligen avgick med segern i klassen Årets Miljö & Stämningsupplevelse

Stockholmskrogarna skördade mycket guld i prislistan, men landsorten blev inte heller utan. Bland dessa kan nämnas smålänningarna PM & Vänner i Växjö (Årets Bästa restaurang – Matupplevelse) och jönköpingskollegorna Den Småländska Kolonin (Årets Stjärnskott). Årets Värt en resa gick till Fäviken Magasinet i Åre.

Alla vinnarna hittar du här.

Vi gratulerar dock Restaurang Kometen och Familjen lite extra

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2019-09-16

Det var storm ute men Pallin var på plats på 24 kvm i Sockerbruket för att langa kablar och fixa ljuset och instruera i hur man sköter ett mixerbord för DJ:s. Min uppgift denna blåsiga afton. Jag kombinerade spotifylistan med ljudet från en gammal dammig Zappavinyl med mkt prat. Först…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2019-08-10

Känner du Mr Happy? Har du stött på honom någon gång i natten klädd i sina ruttna strumpor och stora ljuva golfkeps på väg mot unika kickar som dammsugarblues och havrefras. Ost vill ut i skogen springa en mil med en påse Ahlgrens bilar i kepsen Om man kunde få…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2019-09-01

Folket behövde något att tro på Folket fick rocknroll Johan Lindqvist har ju inga VALÖRER när det gäller att bedöma musik Han hyllar både den suveräne rocklegenden ULF LUNDELL & plastdrottningen Molly Sandén Älskade Eva Ullesudd Stjärnorna blinkar till dig i natten i tyst samförstånd för alla älskar dig jag…

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2019-09-08

Primadonnan/jag var i Toleredskyrkan och där va en Fridolfsson gammal jazzbasist som man träffade på Neffe. Han spelade inte själv denna gången men det gjorde hans barn – Alma Fridolfssons kvartett. Det va en onsdag i Augusti. Det va jazz på svenska men Alma Fridolfsson på sång, Edvin Fridolfsson på…

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2019-08-18

Nu är jag tillbaka igen med några rader om en kontemplationsvernissage i lördags 17 Augusti på Galleri i PS i Haga. I februari i år avled Jarl Hammarberg – författaren, bildkonstnären och esperantisten. Han arbetade in i det sista och denna uställning består av stora collage abstrakta och innehållsrika ibland…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...