Nu på onsdag 5:e september öppnar Clarion Hotel sin nya japanska bakficka Restaurang vRÅ. Jag skriver bakficka, ty lokalen hyser endast ett 40-tal sittande gäster och ligger i direkt i anslutning till baren – beläget i ett luftigt atrium där Norda Bars gäster kan titta ned på dig. Vi blev inbjudna till söndagens specialinvigning, och försatt givetvis inte tillfället.

Restaurangen kommer enbart att ha öppet tisdag till torsdag, vilket säger något om ambitionsnivån. Tillgången på pinfärska råvaror är central när japansk matkultur möter västkust, och beredningen av förstklassig sushi (eller ”råmat” i ett något vidare perspektiv) är minutiöst noggrann och ingenting som låter sig göras i stora volymer.

I alla fall om man inte flyger in hundra japanska sushikockar. Men då skulle priserna rusa höjden ytterligare, varpå måttet sannolikt hade rågats hos genomsnittsgöteborgaren som är van vid sina 9 bitars för 79 kr. För maten är inte ”billig” på vRÅ, en medianmeny på 6 bitar går lös på 595 kr, men då går det andra sidan mycket krut på exklusiva råvaror som hälleflundra och kalixlöjrom.

Kökschef Frida Ronge står i entrén och tar varje gäst i hand, och det är många.
Jag har tagit med José från Hoze restaurang som expertkommentator och ledsagare, och de känner uppenbarligen igen varandra.
Kön ringlar lång ända fram till den disk där vi får ett litet glas i vår hand: Vad det var blev vi inte riktigt kloka på, men till ingredienserna hörde Bourbon, Saké och något persikosmakande.
Sött var det i alla fall.
Nej, vi följer istället vittringen av av vitt vin – eller helst öl som i det här fallet är Asahi.
– Asahi är perfekt att avnjutas till sushi, säger José. Den är neutral men behaglig och bristen på kraftig eftersmak passar finliret i sushin.
Det passar bra det, för faten med sashimi, nigiri, maki och andra lockbitar har just börjat dukas upp på disken, bakom vilken kockarna jobbar för fullt.

Vi går fram och inspekterar arbetet, jag gör ett taffligt försök som videoreporter och José förklarar så tålmodigt han kan.

Att ge en seriös bedömning av en ny exklusivare sushirestaurang utifrån ett premiärmingel där flera hundra gäster hoppat över söndagsmiddagen och vill ha en smakbit samtidigt är orättvist. Men generellt kan man nog säga att de gäster som åt av de senare rätterna – nya brickor bars ut under hela kvällen – fick färskare anrättningar med mer touch av kockarnas experimentlusta: Nya rätter skapades i realtid av bland annat Sofia Olsson, semifinalist i Årets Kock 2011, i personalstyrkan.

José, som själv ryckt in i Clarions kök under lördagen för att förbereda kvällens brickor bekräftar min hypotes. En bit nigiri med torsk smakar tydligt fisk och riset växer lite i munnen på en del smakprover, medan andra kurtiserar smaklökarna. Råvarorna har det verkligen inte snålats på, här finns pilgrimsmusslor, havskräfta, hälleflundra och riktig kalixrom.

De rutinerade rävarna i gamet snappar snabbt åt sig de riktiga godbitarna med bara fingrarna medan jag samvetsgrant försöker spetsa något ätbart med skakiga ätpinnar. Framförallt är det detaljerna och ambitionen som skiljer vRÅ från standardutbudet i stan. Vi kan få ett rökigt litet skaldjursflarn på en skir bädd av hälleflundra och alger. Bara fantasin sätter gränserna.
Som den gör i en sen anrättning: en lätt halstrad skiva biff dränkt i jordnötsolja, ackompanjerad av diverse konstfullt hyvlade tillbehör som lustbombade ut våra smaklökar till de hissade vit flagg och kapitulerade.

Frida Ronges välkomsttalar, och förklarar vRÅS matkoncept. Japanskt råmat – svenska råvaror.

Ris är centralt i sushi, och kvalitet och preferenser varierar oerhört. José har sin egen filosofi och kompromissar inte med den, därför har han bara öppet sin restaurang under de tre timmar då han fortfarande kan garantera kvaliteten i dagens uppkok.
Åke Nordgren – svensk sakéambassadör i Sverige – är här för att deflorera en tunna saké som sedan serveras till hugade i en liten trälåda, vars innehållsvolym tydligen utgör navet i all japansk måtträkning – många vet inte vad en liter eller gallon är.
De finner sig snart involverade i risets – men även vattnets betydelse för sakén såväl som matlagningen. I japan är vattnet ofta mjukt vilket påverkar resultatet, men även såklart även vilken skörd det är och såklart jordmånen. Här i Göteborg har vi medelmjukt vatten, får jag veta.
Det får duga.

I lokalen trängs mycket branschfolk och för mig tämligen obekanta ansikten, men någon hittar jag i vimlet. Jag hittar i alla fall en delegation från Glenns Sportsbar, och i ett hörn Andreas Palm med kollega från Björns Bar (och tidigare Kafé Japan) som heller inte vill uttala någon förhastad dom över dagens förplägnad. Däremot över Viktoriagatans tilltagande förfall, och en del förstulna framtidsdrömmar. Vi får se.
Sedan visade någon en video på sin mobil hur någon master tar en ål av daga på ett konstfullt sätt, varpå han arrangerar om den till oigenkännlighet till den slutligen blir mat.

Alla samlas kring den lilla upplysta skärmen med tindrande ögon.

Hotell vRÅ öppnar för allmänheten onsdag 5 september
Öppettider: Tis-tors 17:30-22:00

Bättre bilder från minglet finns här