Göteborg Nonstop - Lite mer än paddanbåtar

Annons

Ingen dum sill: Sillens kulturhistoria eller en bit av den

2011-04-25 av ozelot

Som barn föredrog jag den söta löksillen, rynkade lite på näsan åt den fräna matjesvarianten, men fick ned den enligt proportionen 1 pytteliten bit sill massa gräddfil och ett hägrande fat med svenska jordgubbar.
Jag gillade också den stekta och panerade varianten som sedan lades i lag, men denna kallades för strömming.

Det finns olika sorters sill. Sedan 80-talet har klassiska varianter som senaps- och löksill fått tillfälligt sällskap av ett antal hiskeliga släktingar på modet (currysill, vitlökssill, lakritssill – UÄK!) som sällan fick förlängd inbjudan till även nästa års kalas.
Det enda de har gemensamt är att det är samma fisk – sill.

Sill finns enkelt uttryckt i en västlig (sill) och östlig variant (strömming) – reglerat enligt kungligt dekret på femtonhundratalet genom en fogsvansrak linje från Kalmarssund, strykandes ölandets södra huvudsvål med riktning Polska kusten – men också via en liten dialektal skillnad i fysiologin.
För trots några fåtal tusen års vistelse i det baltiska innanhavets bräckta vatten har skillnaderna ännu inte hunnit bli tillräckligt stora för att strömmingen med framgång skall kunna avskiljas från västerhavskusinen med vetenskaplig heder i behåll.
Till och med Linné har fått smäll på fingrarna där, och idag räknas strömming och sill – trots de fysiska skillnaderna – som en och samma art.

För även om strömmingen gjort lokala anpassningar bland annat i form av ändrat lekbeteende är det en art som faktiskt inte riktigt helt tillfredsställande lyckats anpassa sig till sin nya miljö.
Här är salthalten en avgörande faktor, ty Östersjöns bräckta vatten utsätter organismen för sk fysiologisk stress och strömmingen blir därför aningen mindre än sillen, istället för 57 ryggkotor får den bara 55 och den blir heller inte lika fet.
Men simmar, det gör den ändå.

Kanske är det häri lite av den kulinariska kartan drar sin gräns, ty ju fetare fisk desto enklare är den att lagra genom enkel sältning.
Uppåt Norrlandskusten finns traditionen att förädla genom ”syrning” (surströmming) vilket inte ostört låter sig göras med den fetare sillen – och dessutom finns en kuststräcka obruten av nationsgränser, tullhinder och andra revirsstrider (Halland/Skåne var ju länge danskt, Bohuslän tillhörde omväxlande Danmark och Norge en bra bit inpå 1600-talet) som gjorde att det tog lång tid innan man på västkusten på allvar började handla med sillen färsk.

Där sägenomspunna och biologiskt svårförklarade maritima guldrusher kallade sillperioder som med en periodicitet på ca 100 år sköljde över västkusten – grundlade fiskarsamhällen såsom Marstrand och Smögen och lade fundamenten till dess överdimensionerade kyrkor såsom varningsord till den skörlevnad som är överdådets ständige följeslagare – tycks Östersjön ha utgjort en mindre lynnig försörjningskälla.

Från Falsterbo till Strömstad kunde hela jordbruksbygder tömmas på arbetsfört folk till förmån för de protoindustriella kluster av sillsälterier, tunnbindarverkstäder och trankokarfabriker som uppstod på vindpinade holmar där folk med dåtidens mått kunde tjäna sig en ordentlig hacka.
Som mest tror man att runt 50.000 människor kunde vara sysselsatta i denna konjukturkänsliga gästarbetarindustri under ett par decennier innan sillen försvann lika spårlöst som den kom – varpå folk återgick till sina gårdar lämnande bara skarvbeskitna ruckel och en halvfärdig jättekyrka i sitt spår.

Från början var sill och strömming fattigmansmat och uttryck som dum som en sill, sillmjölke och sillstrypare är troligen statusmarkörer som vittnar därom.
Det dröjde inpå 17- och 18oo-talen, då nya konserveringsmetoder och ättikans intåg på marknaden placerade sillen på bättreståndens festbord som delikatess och först hundratalet år senare på allmogens högtidsmenyer.
Som läkaren Charles Emil Hagdahl, 1800-talets främste kokboksförfattare uttryckte det: ”Sillen är en fin fisk och man skulle göra mycket väsen av den om den blott vore dyrare”.

En vattendelare och tidsmarkör avseende sillens definitiva statusuppgradering kunde vara OS 1912 i Stockholm – då sillen serverades enligt instruktionen u.v.s (utan vidare spisning) – flankerad av andra klassiker som nu för tiden agerar svenska matambassadörer över världen under flaggen ”smorgasbord”.
Säkert har bruket att servera kryddat brännvin till varit med och smort det diplomatiska maskineriet, men ändå.

Men skicket att äta sill är ingalunda en särskilt helsvensk företeelse även om om vissa förädlade varianter såsom surströmming har svårt att tjusa bankettproffsen nere i Bryssel.
Sill var hårdvaluta, viktig export eller importvara beroende på var stimmen behagade dyka upp nästa gång och de som dominerade handeln i Europa var holländarna.
Faktum är att vår egen barnfavorit matjessillen (!?) baserar sig på ett gammalt holländskt recept och går att beställa i stora delar av Nordeuropa, med vissa smakfluktuationer men ändå omisskännliga egenart.

Traditionellt skall en matjessill lagras hel med intakta inälvor i bara tyskt bergssalt och vatten innan den slutligen rensas och får den lilla kyssen av kanel, kryddpeppar, nejlika och ibland sandel. Åtminstone på kontinenten, här uppe brukar vi tycka att den då smakar för mycket sill.

Icke särskilt förvånande har vår egen Leif Mannerström vissa synpunkter på hur en inlagd sill skall tillredas – och smaka – och spar således inte på krutet när det gäller att skjuta snabbköpsvarianterna från Abba i sank.
Bland annat vänder han sig mot vår senkommet vunna färskhetsfascism: ”Sill är bäst när datumet har gått ut. Den kan aldrig bli för gammal.”

Så vare sig du äter sillen färsk, hastigt vänd i äggula, ströbröd, mjöl och salt såsom stekt strömmingsflundra, rutten tillsammans med genebröd och rödlök eller inlagd via en grosshandlarmässig S.O.S på glasbricka à la Kometen.
Det kan aldrig bli fel med sill. Bara du gör rätt.

Strömming och sill

2010-11-22 av ozelot

Strömming kallas sedan 1500-talet genom ett kungligt dekret all sill öster om en tänkt linje mellan Kalmar och polska kusten. Strömmingen bedömdes tidigare vara artskild från sin västra släkting men räknas numera till samma art. Förekomsten av fysiologiska skillnader – västerhavssillen är t.ex något större – beror enligt känd expertis på att den lägre salthalten i Östersjön utsätter strömmingen för biologisk stress och den har följaktligen färre ryggkotor och lägre fetthalt än sillen.

Sedan 70-talet har den totala biomassan av Östersjöströmming minskat, dock ej påtagligt i andelen individer utan det är framför allt i storlek och lekvikt skillnaderna gör sig gällande. Likt många andra stressade arter uppvisar den också sk ”tusenbröderssyndrom” – det vill säga tidigarelagd könsmognad och minskad genomsnittsvikt.
Orsakerna till detta är omtvistat, men en teori är att minskningen beror på minskad förekomst av vedsubstanser i Östersjön till följd av förändrat skogsbruk och att flottningen upphört i de svenska älvarna (Fish, seabirds and trophic cascades in the Baltic Sea. Österblom m.fl. 2006).
Många av de fenoliska antioxidanterna i ved, inklusive lignin fungerar även som fytoöstrogener och därför kan processer som lek och yngelutveckling, där östrogener är inblandade, ha kommit i olag när vedsubstanshalterna minskade.

Strömming är en populär matfisk och har vid sidan av sillen traditionellt utgjort en viktig basföda för allmogen, och har lite oförtjänt därför kallats ”fattigmansmat”. Icke desto mindre är strömming och sill än idag jämförelsevis billig – 29 kr/kilot är inte ovanligt – och dessutom mycket näringsrik och god.

En rensad strömmingsflundra paneras med fördel i en blandning av ströbröd, salt och vetemjöl eftersom den utsatts för ett snabbt dopp i vispat ägg och steks därefter på tvenne sidor i en vanlig gjutjärnspanna då teflon dito är djefvulens påfund.
Den är sedan god att äta både varm tillsammans med potatismos, skirat smör eller spenat eller kall på en knäckebrödsmacka.

Veritabla skyttegravskrig uppstår ibland bland svear huruvida den med fördel avnjuts med lingonsylt eller inte, jag bekänner mig till den första skolan och då givetvis rårörd.

Om man inte orkar köpa och tillaga strömmingen själv är ett fullt acceptabelt alternativ att bege sig till Strömmingsluckan, som nu dessutom har ett specialerbjudande på en gott och närande skrovmål, närmare bestämt 35 kr för ett värdebevis på 70 kr.

Här är övriga erbjudanden:

Stekt strömming med mos & lingon 50 kr
Luckans strömming med mos & lingon 60 kr
-Strömming med dijon & pepparrotscréme emellan
Strömming på knäcke med gräddfil & rödlök 40 kr
Havets wallenbergare 65 kronor
-Serveras med mos och dansk remoulade

Champis, Loka Citron, Vichy, Lättöl & Sockerdricka 10 kr st


Strömmingsluckan öppettider
Måndag – Fredag 11.00-15.00
Lördag 12.00-16.00
Magasinsgatan 17 (Vid da Matteo/Prickig katt)

Bloggar

Bloggarna är våra skribenters mer personliga uttryck.

Chawki

Uppdaterad 2019-11-17

Slöar i sängen och lyssnar på Per Svenssons PSYCHEDELIC SOUNDS som släpps den 30 November. En obekymrad härligt sonkad samling låtar. Tex FREE SPIRIT som luffar på i ett skönt söndagstempo med rader som LOVE IS BURNING INSIDE/ WELCOME BACK IT´S SUMMERTIME. Gitarrerna , trummorna och orgeln kränger hit och…

Läs Chawkis blogg...

Nina

Uppdaterad 2018-04-01

Du stillnar död i min snömun, så lik en katatonisk lem, en urtagen av barmhärtighet sederad. Ett sovande trapphus, ett bortglömt dike, rännsten. Eldhärjad och bar rör jag mig mot tornet. Det lossas och lassas, besviket hänger brösten, vissnade, torra. Jag är tre dagar sen, allt skall brinna. Det som…

Läs Ninas blogg...

Tuores

Uppdaterad 2019-08-10

Känner du Mr Happy? Har du stött på honom någon gång i natten klädd i sina ruttna strumpor och stora ljuva golfkeps på väg mot unika kickar som dammsugarblues och havrefras. Ost vill ut i skogen springa en mil med en påse Ahlgrens bilar i kepsen Om man kunde få…

Läs Tuoress blogg...

Stefan Falck

Uppdaterad 2019-10-08

Snus istället för mus? Nej, för sjutton gubbar, nej Mellan två berömda pipsug på Götaälvbron stod en lycklig gnu och fes Jag älskar Lundell även om jag har tröttnat på hans musik Jag rökte en vild giraff igår utanför den halvslutna dynamocentralen med två ton salta tablettaskar runt ögonen

Läs Falcks blogg...

Primadonnan

Uppdaterad 2019-11-17

3 Avocado 1 halv burk röd tångkaviar 1 halv burk svart tångkaviar Hackad rödlök Havregrädde Droppa i citron 1-2 tsk En liten korv tartex Blanda alltihop till en goja.Det skulle bli en sås men det blev ingen sås,det blev en GOJA. Ätes på midsommar eller jul.

Läs Primadonnans blogg...

Johnny Larsson

Uppdaterad 2019-08-18

Nu är jag tillbaka igen med några rader om en kontemplationsvernissage i lördags 17 Augusti på Galleri i PS i Haga. I februari i år avled Jarl Hammarberg – författaren, bildkonstnären och esperantisten. Han arbetade in i det sista och denna uställning består av stora collage abstrakta och innehållsrika ibland…

Läs Larssons blogg...

KakaDua

Uppdaterad 2019-03-08

När politikerna i riksdagen gick i biologisk kohort och började dela ut skattepengar till aktiemarknaden utan omvägar genom det nya pensionsystemet och vi alla fick oranga kuvert då var det så att jag försökte hålla fast lite det gamla genom att delegera det jag kunde tillbaka till staten genom räntepapprena…

Läs mollers blogg...

Wheeler

Uppdaterad 2018-02-23

På Folkteaterns facebooksida går det att läsa i en kort intervju hur Pelle Ossler tycker tystnaden är det bästa ljudet. Det är just i den tystnad som kommer efter en ton som ger just den tonen sin karaktär. Utan tystnad blir tonen en konstant företeelse, något oändligt som aldrig tar…

Läs Wheelers blogg...

ozelot

Uppdaterad 2017-03-22

När jag var i Maryland. Och fortfarande bara ett frö till den jag skulle. Skolbuss, cigarettglöd från de svartas uthus. Bilar som passerar genom prärier i hög hastighet. Jag genade ibland genom en majsåker. Genade mycket på den tiden. Jag visste. Även i dag vet jag. Att den varelse som låg…

Läs ozelots blogg...